книга DipMaster-Shop.RU
поиск
карта
почта
Главная На заказ Готовые работы Способы оплаты Партнерство Контакты F.A.Q. Поиск
"Оборудование предприятий общественного питания" ( Курсовая работа, 32 стр. )
"Традиции японской кухни" ( Реферат, 37 стр. )
1. Основы рационального и сбалансированного питания ( Реферат, 11 стр. )
Анализ конкуренции в сфере общественного питания ( Курсовая работа, 45 стр. )
Анализ организации и управления предприятием общественного питания на примере ООО "Филикс" г. Москвы ( Дипломная работа, 113 стр. )
Анализ производственной программы предприятия общественного питания (на примере Кафе "Пилигрим") ( Курсовая работа, 36 стр. )
Анализ работы ресторана "Асаби" и кафе "Блинофф" ( Курсовая работа, 30 стр. )
Анализ состояния экономических методов управления на предприятиях общественного питания 19 ( Курсовая работа, 34 стр. )
Анализ технологии и организации обслуживания на предприятиях общественного питания. ( Курсовая работа, 34 стр. )
Аппарат пароварочный секционно - модульный ТПОП - 05 - 19 ( Курсовая работа, 33 стр. )
Блюда марийской национальной кухни ( Курсовая работа, 40 стр. )
Вегетарианский ресторан ( Дипломная работа, 89 стр. )
Виды завтраков в гостиничных предприятиях, их характеристика ( Реферат, 16 стр. )
Виды помещений для потребителей, их назначение, характеристика ( Контрольная работа, 23 стр. )
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания. Общественное питание типа "кейтеринг" ( Контрольная работа, 26 стр. )
Горячий цех бара класса «люкс» с национальной русской кухней на 60 мест ( Курсовая работа, 28 стр. )
Детское питание в школах и пути улучшения его качества ( Курсовая работа, 28 стр. )
Значение торгово-производственной деятельности предприятий общественно питания ООО «Аркадия» ( Дипломная работа, 116 стр. )
Значение торгово-производственной деятельности предприятий общественно питания ( Дипломная работа, 114 стр. )
Издержки на предприятиях общественного питания на примере ЗАО "Комбинат питания рабочих Новосибирского маслозавода" ( Дипломная работа, 87 стр. )
Изучение деятельности предприятий общественного питания в условиях формирования и развития рыночных отношений ( Курсовая работа, 23 стр. )
Изучение механизмов воздействия на процессы производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания, а также разработка мероприятий, направленных на повышение их экономической эффективности в условиях современного российского рынка ( Дипломная работа, 116 стр. )
Изучение механизмов воздействия на процессы производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания ООО «Главпивторг» ( Дипломная работа, 92 стр. )
Изучение механизмов воздействия на процессы производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания ООО «Аркадия» ( Дипломная работа, 116 стр. )
Изучение организации обслуживания ресторана на 50 мест, специализирующегося на средиземноморской кухне, с сервис - баром и бизнес - ланчем. ( Курсовая работа, 40 стр. )

РЕФЕРАТ

Курсовая работа__с., _рис., ___табл., __источников, __приложения

ОБЩЕДОСТУПНАЯ СТОЛОВАЯ, НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, СЫРЬЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

В данной курсовой работе составлена производственная программа общедоступной столовой на 95 мест. Рассчитано количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню для этого предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.

Содержание

Введение………………………………………………………………..…………..5

1. Нормативные ссылки…………………………………………….………….…7

2. Характеристика предприятия………………………………………….……....10

3 Организационно-технологические расчеты……………………….….………9

3.1 Расчет производственной программы столовой……………………………..9

3.1.1 Расчет количества посетителей……………………………………………..9

3.1.2 Расчет количества блюд…………………………………………..…………10

3.1.3 Разбивка блюд по группам…………………………………………..………11

3.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления

на одного человека…………………………………………………..……………11

3.1.5 Составление плана-меню……………………………………………….…..12

3.2 Расчет сырья…………………………………………………………………..16

3.4 Составление и описание технологических схем……………………………..31

3.5 Разработка технологических карт……………………………………………..31

Заключение…………………………………………………………………………32

Список используемой литературы…………………………………….…………32

Приложение……………………………………………………………..…………33

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье, дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятия общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. Выходит закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации". Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса.

1. Нормативные ссылки

При выполнении курсовой работы использована следующая нормативная документация:

- ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", утвержденный Приказом Федерального агентства по техрегулированию и метрологии от 27.12.2007 N 474-ст, устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию; вводится в действие с 1 января 2009 г. с правом досрочного применения взамен ГОСТ Р 50763-95;

- ГОСТ Р 51740 - 2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению";

- ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия";

- ОСТ 49 208-84 "Полуфабрикаты мясные натуральные (свинина, говядина, баранина)"

- ТУ 9261-024-57889401-02. Рыбные полуфабрикаты натуральные охлажденные и замороженные.

- ТУ "Полуфабрикаты мясные натуральные охлажденные и замороженные" 9214-013-79036538-2006;

- ТУ 9214-030-79036538-2006 "Куриные полуфабрикаты натуральные охлажденные и замороженные";

- ТУ 9164-005-57889401-2004 "Фрукты и ягоды сушеные фасованные";

- Технологическая инструкция "Молоко питьевое пастеризованное" - требования к молоку установлены в ГОСТ Р 52090;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Издательство "Хлебпродинформ",1996.

2 Характеристика предприятия

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Изд.центр "Академии", 2008. - 352 с.

2. Барановский В.А. Повар-технолог. Ростов-н/Д: Феникс, 2003. - 416 с.

3. Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 207 с.

4. Ковалев Н.И., М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. Технология приготовления блюд/ под ред. докт.техн.наук, проф. М.А.Николаевой. М.: Изд.центр "Деловая литература"; Изд.центр "Омега-Л", 2005. - 480 с.

5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. М.: Изд.центр "Академия", 2007. - 192 с.

6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

7. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Н. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев: Выща школа, Головное изд-во, 1989. - 280 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Издательство "Хлебпродинформ",1996.- 619с.

9. Справочник технолога общественного питания / под ред. Е.П.Козьминой. М.: Экономика, 1978. - 398 с.

Примечаний нет.

2000-2024 © Copyright «DipMaster-Shop.ru»