Введение 3

ГЛАВА 1. МАТЕРИАЛЫ. РАСЧЕТНЫЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ 4

1.1. Характеристика сырья используемого для изготовления блюда "Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему" 4

1.2. Описание методов использованных при выполнении работы 6

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8

2.1. Технологическая карта 8

2.2. Технологическая схема блюда 10

2.3. Расчет пищевой ценности сырья 13

2.4. Определение биологической ценности белка 15

2.5. Приготовление блюда и его органолептическая оценка 18

2.6. Определение массы полуфабриката и готового изделия, потери и сохранности сухих веществ 20

2.7. Определение сохранности и потерь массы основных пищевых веществ 21

Список литературы 30

Проблема повышения качества продукции общественного питания сложна и многогранна, она охватывает самые различные аспекты: технические, экономические и социальные.

Качество - комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативно-техническую документацию (НТД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования реализации. В случае, когда рецептура составлена не удачно, а технология тщательно не отработана, то невозможно выработать качественную продукцию.

Технология пищи это не только правильное ее приготовление, но и точные расчеты, взятых для использования продуктов. Расчет продуктов позволяет осуществлять правильную организацию успешную работу производства, разработку новых видов блюд, чтобы потребитель оказался перед разнообразием предлагаемой продукции, и производителю необходимо заинтересовать его не только оригинальным оформлением, но и использованием новых видов сырья, обогатителей, внедрением новых рецептур. Исходя из всего вышесказанного, можно определить актуальность темы.

1. ГОСТ 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".

2. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2007. - 462 с.

3. Горшкова А.И., Липатова С.В. Гигиена питания. - М.: Колос, 2006. - 400 с.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2006. - 468с.

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание. - М.: Экономика, 2006. - 239 с.

6. Мицик В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. - Киев: Феникс, 2006. - 325 с.

7. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 2006. - 317 с.

8. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: ИНУ, 2006. - 199 с.

9. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. Общая часть: Учебник. - Киев: Наукова думка, 2006. - 389с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпрофдинформ, 2007. - 720 с.

11. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. Справочник руководителя общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2006. - 451с.

12. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Новое издание, 2006. - 427 с.

13. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. // под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатрникова. - М., Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2006. - 327с.

Примечаний нет.