Введение ...3

1 Обзорная часть и сравнительный анализ аппарата..………………….. …......5

1.1 Анализ энергоносителей при жарке ……..5

1.2 Анализ способов передачи теплоты от нагревательных

элементов к продукту ……..7

2 Описание проектируемого шкафа и режимов его эксплуатации ……16

2.1 Описание конструкции шкафа ……16

2.2 Описание электрической схемы шкафа ……17

2.3 Правила эксплуатации ……17

3 Теплотехнический расчет проектируемого шкафа ……19

3.1 Расчет теплового баланса и определение мощности шкафа…...................19

3.2 Расчет нагревательного элемента …....25

3.3 Расчет основных теплотехнических и эксплутационных

характеристика шкафа………………….………………………………………..30

Заключение……………………………….. ...….31

Список использованных источников ……33

Мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Блюда из мяса являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Ценен минеральный состав мясных блюд. Из минеральных элементов в мясе преобладают калий и фосфор, в меньших количествах оно содержит натрий, хлор, магний и железо. В мышечной ткани в сравнительно небольших количествах имеются витамины (B1, В2, В6, РР, А, пантотеновая кислота, биотин).

Порция жареного мяса (с выходом 100г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - 10-30% (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%.

Суточная потребность человека в мясе составляет 150-200г в сутки.

Цель жарки - доведение мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредность. При жарке происходит размягчение продукта, изменение объема, массы, цвета, пищевой ценности, а также происходит формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков (тепловая денатурация) начинается при 30-35 . При 65 денатурирует около 90% всех мышечных белков. Наиболее лабилен мышечный белок - миозин, при температуре немного выше 40 он полностью денатурирует. Миоглобин, придающий мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции, при этом исчезает красная окраска мяса. Полная денатурация миоглобина наступает при 80 . Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени готовности.

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность.

Процесс жарки можно разбить на два периода. В первый период происходит обезвоживание наружного слоя вследствие испарения влаги и миграции ее внутрь продукта. При этом происходит повышение температуры наружного слоя до величины, при которой начинаются процессы термического распада продукта и образуются химические вещества, обладающие специфическим запахом и вкусом. На продукте появляется корочка. В данном случае (при жарке бифштекса) образование корочки начинается при достижении температуры на поверхности продукта около 105 .

С момента образования корочки начинается второй период процесса жарки. Испарение влаги с продукта резко замедляется, и начинается процесс ее миграции из центральных слоев к менее влажной поверхности.

Для удовлетворения требований процесса жарки основным способом тепловой аппарат должен обеспечивать интенсивный подвод теплоты в первый период жарки до образования корочки, а затем во второй период уменьшить количество теплоты, подводимой к продукту. Нарушение этого требования может привести к увеличению толщины корочки и ее температуры, что резко снизит качество продукта и приведет к значительной потери массы продукта.

Для осуществления данного процесса необходимо специализированное оборудование, а так как жарка производиться в среде горячего воздуха на жарочной поверхности, целью курсового проекта является разработка жарочного шкафа.

1 Николаева Л.И., Рыжова Л.В. Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учеб. пособие. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. Ун-та, 2005. - 76с.

2 Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / А.Н. Вышелесский. - М.: Экономика, 1976. - 399с.

3 Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование / М.И. Беляев. - М.: Экономика, 1990. - 559 с.

4 Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2001.- 480с.

5 Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. З. Порцев Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2002. - 59 с.

Примечаний нет.