Введение....……………………………………………………………..…..6

1 Характеристика национальной итальянской кухни....………………… 8

2 Ассортимент блюд итальянской кухни...…..…………………………...12

3 Первичная обработка продуктов

3.1 Первичная обработка овощей...…...………………………………….....13

3.2 Первичная обработка рыбы....…………………………………………...14

3.3 Первичная обработка мяса...………………………………..…………...18

3.4 Первичная обработка птицы……..……………………………………...20

3.5 Первичная обработка яиц………...……………………………………...22

3.6 Подготовка макаронных изделий……………………………………….23

3.7 Подготовка муки………………………………………………..………..23

4 Процессы, формирующие качество блюд итальянской кухни

4.1 Диффузия…………………………………………………………………25

4.2 Осмос.……………………………………………………………………..25

4.3 Набухание…………………………………………………………….......26

4.4 Адгезия………………………………...……………………….................27

4.5 Термомассоперенос………………………………………………………28

5 Технология приготовления блюд итальянской кухни

5.1 Технология приготовления холодных блюд и закусок……………......29

5.2 Технология приготовления первых блюд……………...……………….29

5.3 Технология приготовления вторых блюд……...……………………….30

5.4 Технология приготовления горячих напитков……..………………......32

5.5 Технология приготовления холодных напитков.………………………33

5.6 Технология приготовления мучных изделий…………………………..33

6 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

6.1 Изменения жиров…………………………………………………….......34

6.2 Основные превращения белков...……………………………………….37

6.3 Изменения углеводов………………………………………….…………40

6.4 Изменения вкуса и аромата………………………..…………………….43

7 Требования к качеству блюд и сроки их реализации………………….44

8 Контроль качества блюд итальянской кухни

8.1 Контроль качества на предприятиях……………………..…………......49

8.2 Служба входного контроля………………………………………….......52

8.3 Контроль по физико-химическим показателям……………………......53

9 Охрана труда……….………………………………………….………….53

10 Методика расчета технологических карт……….………………………56

11 Методика расчета технико-технологических карт………..……….......57

Заключение….……………………………………………………………60

Библиографический список.....………………………………………….61

Приложения…..……….………………………………………………….64

1 Рисунки блюд итальянской кухни на 4 листах формата А4

2 Технологические карты на 5 листах формата А4

3 Технико-технологические карты на 15 листах формата А4

4 Таблицы экспериментальной проработки на 2 листах формата А4

5 Презентация блюд итальянской кухни

От поколения к поколению люди передавали опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывает влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические условия.

Однако набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировки стола. Нельзя механически переносить способы приговления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятиях общественного питания.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Латвийская кухня на протяжении многих столетий испытывала влияние других национальных кухонь. Территория Латвии длительное время входила в состав различных государств. Это, естественно, не могло не способствовать некоторому влиянию на латвийскую кухню кулинарии других народов.

От Германии Латвия переняла любовь к копченостям, от Эстонии – к молочным продуктам. В латвийской кухне широко используются продукты земледелия: мука, крупы (в первую очередь перловая), горох, бобы, картофель, овощи. А также молоко и молочные продукты: простокваша, кефир, творог, сметана. Из мясных продуктов особой популярностью у латвийских хозяек пользуется свинина, реже готовят говядину, телятину и птицу. Рыбные блюда чаще всего делаются из сельди, кильки, салаки, лосося.

Из первых блюд латвийской национальной кухни, пользующихся популярностью и в наши дни, в первую очередь следует назвать кислый молочный суп, хлебный суп, а также путру и капусту. Путра - это настоящая крестьянская похлебка, сваренная из круп и заправленная молоком или мясом и салом. Очень широко используются горох и бобы. Излюбленными блюдами считаются густая каша из гороха и бобов и перловой крупы. Также вкусны отварной горох с жареным шпиком и круглые клецки из гороха или бобов с пахтой или кефиром. Сладкие блюда готовят из свежих, сушеных, консервированных ягод и фруктов (яблок, красной, черной смородины, и др.), а также из муки, крупы, молочных и яичных продуктов.

Поэтому изучение данной темы актуально.

Цель данной работы – изучение особенностей азербайджанской кухни.

Для достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:

1. Дать характеристику латвийской кухни.

2. Изучить ассортимент блюд и технологии их приготовление

3. Изучение физико-технологических процессов, происходящих при механической и тепловой обработке продуктов.

4. Контроль качества продукции

5. Освоение методики расчета технико-технологических карт.

Выполнение данной работы позволит закрепить и углубить знания в области общественного питания.

1 Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох. Приятного аппетита: Изд. «Пищевая промышленность». Москва, 1981. – 295 с.

2 Душина, И.В. География 7 класс: учебник / И.В Душина, В.А. Коринская, В.А. Щенев. – М.: «Дрофа», 1999. - 338 с.

3 Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания / А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.И. Пересчинный. М.: «Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.

4 Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой – М.: Издательский дом «Деловая Литература», Издательство «Омега-Л», 2003 - 480с.

5 Мглинец, А.И. «Справочник технолога общественного питания» / А.И. Мглинец, Лобачева Г.Н. – М: «Колос», 2000г. - 218 с.

6 Николаев, Л.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учебное пособие / Л.И. Николаев, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова – Екатеринбург: издательство Урал.Гос.Эконом. Ун-та, 2000, - 245 с.

7 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.

8 Новоженов, Ю. М, Сопина, Л.Н. Современная национальная кухня: Практ. пособие. - М.; Высш. шк., 1990.- 319 с.

9 Пивоваров, В. И, Платонов, В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании: Практ. Пособие.- 2-е изд., перераб. и допол. - М.; Высш. шк., 1990.-190 с.

10 Титюнник, А.И. Советская, национальная и зарубежная кухня: Учебное пособие для сред. Проф.-техн. Училищ./А.И Титюнник, Ю.М. Новоженов. – 2-е изд. – М.: «Высшая школа», 1981. – 479 с.

11 Фелманов, С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие / С.Ф. Фелманов, Г.Н. Ловачева, Н.Р. Успенская. – М: «Экономика», 1983. – 208с.

12 Щербакова Л.М. Охрана труда в торговле и общественном питании: Учебное пособие / Л. М. Щербакова, В.В. Шевелев. – М.: «Деловая литература», 2000. – 248 с.

Книги под редакцией

17 Кулинария: / под редакцией Л.В. Кирилинская. – Чимкент; Издательство «Аурика», 1994. – 560 с.

18 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ под ред. А.И. Здобнов – М; «Гамма Пресс 2000» - 656с

Методические указания

19 Серебренникова, Е. А. Курсовое и дипломное проектирование. Требования к оформлению: учебно-методическое пособие для студентов технических специальностей / Е. А. Серебренникова. – Челябинск: УГК, 2008. – 45 с.

Справочная литература

20 Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. М.: «Экономика», 1985. - 140 с.

Нормативные документы:

21 ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения». – 8с.

22 ГОСТ Р. 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению». – 13 с. 24 ГОСТ Р. 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению» - 12 с.

23 ГОСТ Р. 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация» - 23с.

24 ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания» - 26 с.

25 ГОСТ Р. 28-1 – 95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу» 7 с.

26 ГОСТ Р 12.2 03 «Безопасность при эксплуатации технологического оборудования. Общие требования. Электробезопасность» 17с

27 СаниП 2.08.02.. 89. Общественные здания и сооружения. 46 с.

Практическое руководство

28 Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли -45с

Примечаний нет.