Введение 2

1. Характеристика предприятия 4

2. Характеристика цеха 6

3. Составление 3 дневного меню 8

4. Определение количества потребителей и блюд 9

5. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню 10

6. Составление производственной программы реализации блюд по часам 11

7. Определение по Cборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто" 12

8. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации 16

9. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции, выпускаемой Вашим цехом 19

10. Подбор и расчет оборудования 22

11. Расчет рабочей силы в цехе 26

12. Составление графика выхода работников цеха на работу 28

13. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 28

14. Правила санитарии и гигиены в цехе (баре, торговом зале), включая личную гигиену работников 32

15. Разработка планировочного решения 34

Заключение 36

Список литературы 37

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Общественное питание - наиболее адаптированная к рыночным условиям отрасль сферы услуг. Это связано, прежде всего, с тем, что деятельность в этой сфере призвана удовлетворять самую первую потребность человека - потребность в пище - и обеспечивать само существование человека.

Именно поэтому, актуальность представленной работы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широкоразвитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

Цель работы - организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Якорь" на 100 мест в гостинице "Палас".

Задачи работы - дать характеристику предприятия общественного питания, дать характеристику мясо-рыбного цеха, дать характеристику группы блюд, описать организацию работы цеха.

Предметом работы является организация производства и рабочих мест на предприятии питания.

Объектом работы является ресторан "Якорь".

Структура работы соответствует поставленной цели и решаемым задачам. Работа включает Введение, Основную часть, состоящую из 15 параграфов, Заключение, Список литературы.

1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-96. М.: М-Глобус, 1996 -71с.

2. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.

3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. -24 с.

4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001. -26 с.

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001. -72 с.

6. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40 с.

7. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил. СП-31-102-99. Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей. - М.: ЦИТП, 1999. - 22 с.

8. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Антонов А.П., Фонарева Г.С. М.: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание". 2000. -154 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во "А.С.К.". 2007. -656 с.

10. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. МГСН. 4.14-98. М.: 1998. - 70с.

11. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260501. Сост. Субботина Е.В., Башевой С.И., М.: РГУТИС, 2007. - 131 с.

12. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006. - 247 с.

13. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учеб. пособие / Под общей редакцией Л. 3. Шильмана. Саратов. 2001. - 368 с.

14. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005. - 106 с.

15. Каталог оборудования. - М.: Фирма "Русский проект", 2006. - 12 с.

16. Каталог оборудования. - М.: Фирма "Торговый дизайн", 2006. - 135 с.

17. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: Изд. дом "Деловая литература". 2002. - 205 с.

18. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М: РКонсульт, 2002.

19. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, М. В. Вуколова, М. И. Ботов. - М.: Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2002. - 207 с, 2003. - 265 с, 2004. - 257 с.

20. Технический каталог. Профессиональная кухня. Часть I и часть II., Ефимов А. Д., БотовМ И., Никуленкова Т. Т. и др. М.: 2002.

Примечаний нет.