Введение

I. Характеристика сырья для колбасного производства

1.1 Мясо всех видов скота и птицы

1.2 Дополнительные виды сырья

II. Технология и оборудование колбасного производства

2.1 Разделка, обвалка, жиловка и сортировка мяса

2.2 Посол мяса и приготовление фарша

2.3 Шприцевание, формовка, осадка колбасных изделий, температурная обработка и остывание

2.4 Рецептура и технология производства Докторской и Столичной вареной колбасы

III. Использование новейших технологий и высокопроизводительного оборудования для производства вареных колбас

Заключение

Библиографический список

Мясная промышленность - одна из крупных отраслей пищевой индустрии. В нашей стране эта отрасль представлена разнообразными мясоперерабатывающими предприятиями, заводами, мясокомбинатами, а также частными компаниями, которые вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Обычно для изготовления колбас используется любое мясо: свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, конина и т.д. Но наиболее распространенными, особенно в условиях личного крестьянского и фермерского хозяйства, являются колбасы из свинины, которая используется как сама по себе, так и в сочетании с другими видами мяса.

Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса.

В зависимости от оснащенности предприятия и особенностей производства отдельных видов колбасных и соленых изделий технологические схемы могут иметь некоторые различия.

Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.

По способу обработки выделяют следующие виды колбас:

- вареные;

- фаршированные;

- варено-копченые;

- полукопченые;

- сырокопченые;

- ливерные;

- кровяные;

- зельцы.

К вареным колбасам относятся изделия, изготовленные из сырого мяса и подвергающиеся обжарке и варке, или только варке (фаршированные колбасы), или запеканию (мясные хлебы).

Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом колбасных изделий.

Вареные колбасы в основном предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при их изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт, стойкий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктами массового потребления, при их изготовлении необходимо сохранить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которое обычно бывает в мясе разных видов и упитанностей.

В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки.

1. Антипова Г. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - Учебник для вузов, М. - Наука, 2001, 570 с.

2. В. Л. Козак. Оценка качества колбасных изделий и полуфабрикатов // "Мясное дело", 2003, №8

3. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие. М.: Колос, 2001, 552 с.

4. Контроль технологических процессов и готовой продукции при производстве изделий из мяса // "Мясной ряд", №7, 2002

5. М. Романюк. Гигиена производства в мясной промышленности // "Мясное дело", 2003, №8

6. Мясная промышленность-2003 // "Мясное дело", 2003, №7

7. Обзор оборудования для организации работы колбасного мини-цеха ("Мясной ряд")

8. Обзор оборудования для производства колбасных изделий // "Мясной ряд" , №1, 2002

9. Организация производства колбасных изделий // "Паккограф", №5, 2002

10. Пищевая ценность мяса // "Мясное дело", 2003, №7

11. Пищевые добавки и пряности: История, состав и применение. СПб.: ГИОРД, 2000, 176 с.

12. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд из мясного сырья // "Мясной ряд", №3, 2002

13. Сенченко Г. С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов н/Д: ИЦ МарТ , 2001, 864 с.

14. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбасю СПб.: ПрофиКС, 2000, 322 с.

Примечаний нет.