|
Из говядины вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты в следующем ассортименте: вырезка, спинная часть (толстый край), подлопаточная часть, грудная часть, подкормка, поясничная часть (тонкий край), тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопаточная часть (заплечная, плечевая), котлетное мясо.опытаемся выяснить
Поясничная часть - мякоть прямоугольной формы, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием или слоем подкожного жира (не более 10 мм). Межмышечная соединительная ткань не удалена.
Для выделения этого полуфабриката мякоть, снятую с поясничной части, разделяют по линии, проходящей на расстоянии примерно 10 мм от поперечных отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают.
Верхний кусок - мякоть, расположенная на подвздошной кости тазового пояса, покрытая поверхностной пленкой, внутренняя сухожильная прослойка оставлена .
При приготовлении ромштекса норма выхода устанавливается 1,35% с соответствующим уменьшением нормы выхода порции .
Учитывая, что средняя порция ромштекса составляет 80 г, попытаемся выяснить, сможет ли мясной цех полностью удовлетворить заявку горячего цеха.
Для этого выполним
|
На уровень вверх
Купить