1. Горячий цех и его характеристика в Итальянском ресторане 3

2. Разработка плана производства 4

3. Расчет количества потребителей 4

4. Расчет блюд и их количества 5

5. Разработка расчетного меню ресторана 6

6. Полуфабрикаты, сырье и покупные товары 11

7. Расчет горячего цеха 11

8. Тепловое оборудование и его расчет 19

9. Численность работников горячего цеха 25

10. Немеханическое оборудование в горячем цехе 27

11. Необходимая площадь цеха 28

12. Разработка правил санитарии и гигиены в цехе 29

13. Разработка планировки горячего цеха 35

Список используемой литературы 37

Приложение 39

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания.М.:Академия, 2007.

2. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

3. Никуленко Т.Т. и др. "Проектирование предприятий общественного питания". Учебник - М.: Колос, 2006, -176 с.

4. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2007, - 447 с.

5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2: Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак.торг.вузов. - М.: Экономика, 2008, -271 с.

6. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2006, - 559 с.

7. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А. М.: Экономика, 2005.

8. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2007.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов на Дону: Издательство "Феникс", 2006.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005.

11. Справочник технолога предприятия общественного питания, - М.: Колос, 2005.

12. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 2006.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр "Академия", 2007.

Примечаний нет.