20. Содержание белков зерномучных продуктов и их изменения при кулинарной обработке 3

91. Обработка рыбы с костным скелетом, производство полуфабрикатов и их использование 4

131. Опишите внутренние гарниры к праздничным супам 12

191. Составьте технологическую схему приготовления голубцов овощных 12

271. Особенности производства белково-воздушного полуфабриката и изделий из него. Технологические требования к сырью 13

299. Сколько потребуется израсходовать картофеля и других продуктов на приготовления блюда "Картофель тушенный с грибами и луком" в количестве 150 порций в апреле 13

Список литературы 16

20. Содержание белков зерномучных продуктов и их изменения при кулинарной обработке

Дано:

Белки зерномучных продуктов

Найти:

Их содержание и изменение при кулинарной обработке

Решение:

Зерномучные товары богаты углеводами до 70% (крахмал, немного сахарозы и клетчатка), жир до 1,5%, белки 10-12%, витамины группы B, PP, минералы: кальций, железо. Энергетическая ценность высокая, биологическая не высокая. (Есть белки, но не содержат незаменимые). Мука по виду зерна бывает: пшеничная, ржаная. Пшеничную муку делят по сортам: 1. высший сорт (цвет белый с кремовым оттенком, не содержит отрубистых частиц и очень тонкого помола). 2. первый сорт (цвет белый с желтоватым оттенком, допускаются отруби и более крупный помол). 3. второй сорт (цвет серый с оттенком, более грубый помол и больше отрубистых частиц). 4. обойная мука. (богата витаминами, остаются минералы). Качество муки опр-ся по ГОСТу 26574-85. определяют цвет, запах (не затхлый, неплесневелый), вкус без посторонних привкусов, некислый, не горький. Не допускается содержание минеральной примеси - песок, при разжевывании не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность амбарными вредителями. Изо ржи вырабатывают сеянную, обойную и обдирную муку. Классификация: а) подразделяют на группы: А - из твердой пшеницы; Б - из мягкой стекловидной; В - из хлебопекарной, пшеничной (по качеству клейковины и кол-ву). Б) класс муки зависит от сорта: 1 класс изделия из муки высшего сорта; 2 класс из муки первого сорта; Макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые макаронные изделия - макароны, рожки; нитеобразные - вермишель; лентообразные - лапша; фигурные - любой формы и любого размера; Все макаронные изделия подразделяются по размерам. По качеству опр-ся цвет (однородный, поверхность гладкая, вкус и запах свойственны виду изделия). Сроки хранения макаронных изделий - один год без добавок; с добавками - 5 месяцев (молочных, яичных, творожных). В зависимости от вида муки хлеб бывает пшеничный и ржаной. По рецептуре (от вида зерна) бывает простой и улучшенный. В зависимости от способа выпечки бывает: формовой и подавой. Хлеб носит название по сорту выпекаемой муки. Кроме хлеба выпекают булочные изделия. Булочная мелочь - вес 100гр. Вырабатывают диетический и лечебный хлеб. Внешний вид и форма поверхности: соответствует виду хлеба, без загрязнений; Цвет: от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости; Состояние мякиша: пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса; Вкус и запах: свойственны данному вкусу хлеба, без посторонних привкусов и запахов. Болезни хлеба: картофельная, меловая, плесень. Хранение: хлеб пшеничный 24 часа с момента выработки; хлеб ржаной: 36 часов с момента выработки. Булочная мелочь 16 часов. Из пшеницы вырабатывают манную и пшеничную крупы. Из ячменя ячневая и перловая. Из риса рис шлифованный, полированный и дробленный. Из гречихи гречневая, если целое зерно оно наз-ся ядриза, если дробленое - продел. Из проса пшено. Из овса овсяная крупа, геркулес и толокно. Определяют вкус и запах. Он должен быть свойственен данной крупе; цвет должен соответствовать виду крупы. Хранят в сухих местах, гарантийный срок хранения имеют овсяные крупы (геркулес до 5 месяцев).

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.

2. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003.

3. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001.

4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003.

5. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2000.

6. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2001.

Примечаний нет.