Введение

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент колбасных изделий

1.2 Характеристика сырья для изготовления вареных колбас

1.3 Вспомогательные материалы

1.4 Классификация основных добавок для производства вареных

колбас

1.5 Технологические процессы производства вареных колбас

1.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас

1.7 Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас

1.8 Заключение

2. Собственные исследования

2.1 Материалы для исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Органолептический метод исследования

2.2.2 Физико-химический метод исследования

2.2.3 Микробиологические методы исследования

2.3 Изучение основных свойств добавок

2.4 Изучение микробиологических показателей фарша при использовании добавок

2.5 Изучение органолептических показателей колбас при использовании добавок

2.6 Изучение физико-химических показателей колбас при использовании добавок

2.7 Изучение микробиологических показателей колбас при использовании добавок

3. Выводы

4. Практические предложения

5. Список использованной литературы

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм "Тари", "Аромарос" и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований, посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3-10 суток в условиях 2-6 С.

Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,

в частности:

1. Подобрать наиболее широко применяемые в колбасном производстве добавки и изучить их микробиологические показатели.

2. Определить ветеринарно-санитарные свойства сырья до термической обработки.

3. Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.

4. Определить динамику микробиологического статуса колбасных изделий с добавками при хранении.

На основании полученных данных, возможно дать оценку колбасным изделиям и обосновать срок реализации колбасных изделий при использовании добавок.

1. "Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности" - Москва, 1985 г.

2. Булдаков А. "Пищевые добавки" - Санкт-Петербург, 1996 г.

3. Габович Р.Д., Припутина Л.С. "Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ" - Киев: "Здоровье", 1987 г.

4. Головня Р.В. "Исследования компонентов запаха некоторых пищевых продуктов" - Москва 1973 г.

5. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. "Химия вкуса и запаха мясных продуктов" - Киев, 1985 г.

6. Дополнения к "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". Пищевые добавки. - №01-19\42-11-Москва 1994 г.

7. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. "Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов" - Москва, "Агропромиздат" 1985 г.

8. Журавская Н.К. и др. "Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов" - Москва 1989 г.

9. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. "Технология колбасных изделий" - Москва, 1981 г.

10. Косой В.Д. "Совершенствование процесса производства вареных колбас" - Москва, 1983 г.

11. Куликовский А.В. "Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов" - Москва, 1992 г.

12. Макаров В.А. "Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах" - Москва, 1992 г.

13. Макаров В.А. "Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства" - Москва, "Агропромиздат", 1987 г.

14. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства" - Москва, "Агропромиздат", 1991 г.

15. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" - №5061-89. - Москва, 1990 г.

16. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. "Производство колбасных изделий" - Москва, "Пищевая промышленность", 1976 г

17. Нечаев А.П. "Пищевые добавки" - Москва, "Пищевая промышленность" №6, 1996 г.

18. Перкель Т.П., Журавская Н.К., Рогов И.А. "Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов" - Москва, 1981г.

19. Рогов И.А., Жаринов А.И. "Изготовление колбас и мясных деликатесов" - Москва, "Профиздат", 1994 г.

20. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. "Общая технология получения и переработки мяса" - Москва, "Колос", 1994 г.

21. Салаватулина Р.М. "Рациональное использование сырья в колбасном производстве" - Москва, "Агропромиздат", 1985 г.

22. Санитарные правила по применению пищевых добавок, №1923-78. От 29.09.79. - Москва, 1979г.

23. Скурихин И.М., Нечаев А.Р. "Все о пище с точки зрения химика" - Москва, "Высшая школа", 1991 г.

24. Смирнова Р.К. "Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства колбасных изделий" - Москва, 1983 г.

25. ТУ 9213-016-00425277-93.

26. Хорольский В.В. и др. "Использование ароматизаторов в мясной промышленности" - Москва, 1994 г.

Примечаний нет.