1. Основные условия сохранения качества молока при его получении и транспортировке. Способы первичной обработки. Виды тары и транспорт для доставки молока. 3

2. Ассортимент сливочного масла, его физико-химические показатели. Основные способы производства, их технико-экономическая оценка. 10

3. Состав и физико-химические показатели сгущенных молочных продуктов с сахаром. Дать описание технологической схеме производства. Устройство и принцип действия вакуум-выпарных установок 24

Список литературы 34

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью-способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Бактерицидные вещества поступают из крови животного в молочную железу. К ним относятся иммуноглобулины (антитела), лейкоциты, лизоцим, лактеиины, лактоферрин и др. Они вызывают реакцию агглютинации, или склеивания клеток, преципитации (осаждения), последовательного воздействия на мембрану клетки (лизиса) с ее разрушением. Бактерицидные вещества инактивируются при температуре около 90 °С.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от физиологического состояния животного, периода лактации степени бактериальной обсемененноетя и температуры хранения молока:

Первичная обработка молока проводится в целях сохранения молока в свежем виде в период доставки потребителям. Она состоит из фильтрования, охлаждения, хранения, учета и в случае необходимости в пастеризации, сепарирования и нормализации молока.

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого на прифермской молочной молоко после выдаивания очищают от механических примесей и охлаждают.

Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочнетителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, многослойные марлевые при ручной дойке и лавсановые фильтры при машинной. При пропускании 40-50 л молока при ручном доении и 100-150 л при машинном фильтры заменяют. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока - задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязненными на фильтре и дополнительно обсеменяются микрофлорой. Наиболее полную и совершенную очистку осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителей, которые позволяют очищать молоко не только от механических примесей, но и в некоторой мере от бактериальной загрязненности.

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. - 168 с.

2. Ведищев С.М., Милованов А.В. Технологии и механизация первичной обработки и переработки молока. Тамбов: Издательство ТГТУ, 2005.

3. Котова О.Г. Повышение качества сливочного масла. М.: Пищевая промышленность, 1979

4. Липатов Н.Н., Харитонов В.Д. Сухое молоко. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 264с.

5. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Цельномолочные Строев А. Е. Биологическая химия. - М.: Высшая школа, 1986.

6. Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаева Л.В. "Технология молока и молочных продуктов".- М.: "Агропромиздат", 1991г.

7. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: 2-е изд., перераб. и доп. / В.Д. Сурков, Н.Н. Липатов, Н.В. Барановский. М.: Пищевая промышленность, 1970.

8. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. Справочник /под ред. Костина Я.И. - М.: Агропромиздат, 1986. - 351с.

9. Чекулаева Л.В., Чекулаев М.П. Сгущенные молочные консервы. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264с.

Примечаний нет.