|
Mясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергая специальной разделке, посолу и термической обработке до готовности к непосредственному употреблению в пищу.
Мясные копчености отличаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стойкостью при хранении.
Копчености подразделяют: по виду мяса - на свиные, говяжьи и бараньи; по способу термической обработки - на сырокопченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные.
Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина, так как из нее получаются изделия высокого качества. Получают копчености также из мясной и жирной свинины, из говядины, баранины I категории упитанности, субпродуктов, добавляя соль, сахар, пряности.
Технологическая схема производства мясокопченостей:
разделка туш, посол мяса, термическая обработка, сушка.
Разделка туш - это разделение туш на части, придание им определенной формы, удаление лишнего жира и костей.
Посол мяса в значительной степени определяет качество продукта. Для посола применяют поваренную соль, нитрит натрия, сахар и некоторые другие вещества.
Поваренная соль придает мясу солоноватый вкус и повышает стойкость готовых изделий при хранении, влияет на направление биохимических процессов, в результате которых соленое мясо приобретает присущие ему специфические свойства.
|
На уровень вверх
Купить