|
Введение
Хлеб издревле является самой главной пищей человека. Употребление челове-ком в пищу зерна хлебных злаков и продуктов его переработки началось по мень-шей мере 15 тысячелетий тому назад.
В настоящее время выпекается большое количество хлебобулочных изделий.
В соответствии с ГОСТ 16814 существуют термины и определения основных понятий хлебопекарного производства:
Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного по соответствую-щим рецептурам и технологическим режимам из всех сортов ржаной и пшеничной муки массой более 500г.;
булочные изделия - это штучные булочные изделия, выпеченные из пшенич-ного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500г и менее.
сдобные булочные изделия - это штучные булочные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с повышенным содержа-нием сахара и, жира;
диетические изделия - это изделия, выпеченные по утвержденным рецеп-турам и технологическим режимам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста;
сухарные изделия - это изделия из хлеба и сухарных плит, приготовленные по соответствующим рецептурам и технологическим режимам и предназна-ченные для длительного хранения;
бараночные изделия - это изделия, имеющие форму кольца, приготовлен-ные из пшеничного теста по соответствующим рецептурам и технологическим режимам. Хлебопекарная промышленность выпускает около 600 наименований различных видов хлеба, булочных, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также изделий специального назначения - диетических. Для производства этого обширного ассортимента чаще всего используются следующие виды и сорта муки: ржаная - обойная, обдирная и сеяная; смесь ржаной и пшеничной в различных соотношениях (для приготовления ржано-пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба); пшеничная - обойная, 2-го, 1-го и высшего сортов.
Хлебные изделия, вырабатываемые на хлебопекарных: предприятиях нашей страны условно делят на несколько групп в зависимости от вида и сорта муки и рецептуры.
1. Хлебные изделия из ржаной обойной муки. К ним относят хлеб ржаной из обойной муки, Тартуский, выпекаемый с использованием патоки, молочной сыво-ротки и тмина, ржаной заварной - с введением в рецептуру красного ржаного со-лода, тмина или аниса и Московский - с использованием красного-ржаного солода, тмина или аниса, патоки и крахмала.
2. Хлебные изделия из ржаной обдирной и сеянок муки, к которым относят хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки, приготовляемый по технологии: произ-водства ржаных сортов хлеба с применением соли и дрожжей.
3. Хлебные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в различных соот-ношениях. В эту группу входят улучшенные сорта ржаного хлеба:
Бородинский - формовой, из смеси муки ржаной обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%) с добавлением красного ржаного солода (5%), сахара, патоки и: кориандра, тмина или аниса, на закваске;
Украинский новый - формовой, массой 1060г из смеси муки ржаной обдир-ной и пшеничной 2-го сорта. Для него предусмотрены три различных соотношения-количества муки ржаной обдирной и пшеничной
Столовый - подовый по 930 г и формовой по 1 кг, из смеси муки обдирной и пшеничной 2-го сорта: (50:50), с добавлением сахара;
Славянский - формовой, по 900 г, из смеси муки пшеничной 2-го сорта (70%) и ржаной обдирной (30%) 9 добавлением рафинадной патоки;
Рижский - по 0,5 кг, выпекается из смеси муки ржаной сеяной (85%), пше-ничной 1-го сорта'(10%) с добавлением белого солода (5%), патоки, тмина. Этот хлеб представляет собой батон с тупыми концами, гладкой поверхностью темно-коричневого цвета.
4. Хлебные изделия из пшеничной обойной муки и из
пшеничной 2-го сорта. К ним относят хлеб пшеничный из обойной муки формовой и подовый разной массы, Забайкальский - из смеси пшеничной обойной (50%) и пшеничной 2-го сорта (50%), пшеничный из муки 2-го сорта, Чайный - из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной сеяной муки (87: 10) с добавлением ржаного крас-ного солода (3%), патоки и кориандра, Целинный, арнаут Киевский.
5. Хлебные изделия из пшеничной муки 1-го и высшего сортов. В эту группу входят хлеб пшеничный из муки 1-го сорта, Красносельский, Молочный, Гор-чичный, Домашний, паляница Украинская, Саратовский калач и др.
6. Булочные изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. К таким изделиям относят разнообразной формы батоны (длинные, короткие, тупые, с за-остренными концами, ровные по длине и расширяющиеся к середине, с различным количеством надрезов и т. д.) - простые, нарезные, с изюмом, Подмосковные, Сто-ловые, К чаю, Студенческие, Дорожные, Городские, Столичные, булочки - До-машние, Московские, Ярославские, Городские, Снежок, повышенной калорийности, Столичные, сайки, плетенки с маком и другие изделия.
7. Сдобные изделия, отличающиеся от булочных тем, что в их рецептуру вво-дят по 7% и более сахара и жира, а также яйца, яйцепродукты и другие добавки. Эти изделия имеют разнообразную форму и отделку. К таким изделиям относятся сдоба выборгская, плюшка московская, лепешка сметанная, слойка детская, ржаная лепешка сдобная, ватрушка сдобная с творогом, розанчик слоеный с вареньем, граж-данские булочки, бриоши, слоеный конвертик с повидлом и др.
8.Диетические изделия. Рецептуры и технология приготовления диетиче-ских хлебобулочных изделий разрабатываются на основании медико-технологических требований специалистами в области диетического питания. В зависимости от категорий больных, для которых разработаны рецептуры диети-ческих хлебобулочных изделий, последние делят на следующие подгруппы.
Бессолевые изделия рекомендуются людям с заболеваниями почек, сердеч-но-сосудистой системы, гипертонией и находящихся на гормонотерапии. К этим изделиям относят хлеб ахлоридный (без соли) и хлеб бессолевой обдирный. Осо-бенностью приготовления бессолевых изделий является исключение из рецептуры поваренной соли.
Изделия с пониженной кислотностью выпекают по обычным рецептурам, но с соответствующими изменениями в технологическом процессе, обеспечи-вающими низкую кислотность готовых изделий - не более 2°. Такими изделиями являются б у л оч к и с пониженной кислотностью.
Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита или сорбита рекомендуются в рационе больных сахарным диабетом, при ограничении потребления с пищей углеводов, например при ожирении, а также при остром ревматизме. Кроме того, с уменьшением количества углеводов в этих изде-лиях увеличивается содержание белков, поэтому их можно включать в рацион больных, нуждающихся в повышенном количестве белков, например получившим ожоговую травму. Для приготовления изделий с пониженным содержанием углево-дов используют сырую клейковину, отруби.
Изделия с добавлением лецитина и морской капусты используют в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы.
В данной работе представлено описание производственного процесса и техно-логии производства пшеничного хлеба и булок для условия массового производства. [1, с.4-7]
|
На уровень вверх
Купить